En este viernes me voy a dar un gran gusto, que seguramente a más de uno les dará hambre: escribir sobre la pizza. Ese redondel de tomate y queso, tal vez con otros ingredientes, que más que una comida ya es una religión de cada fin de semana, especialmente los viernes como indica la tradición. Y que es parte del arraigo popular. Hace rato dejó de ser italiana para pasar a ser mundial. Y acá en Argentina, si bien no es un plato típico, es bien nuestra como tantas otras tradiciones, a punto de que es uno de los platos más consumidos en reuniones después del asado. Acompañante de cumpleaños, reuniones, cenas, comidas rápidas, solución alimenticia de cualquier momento, hasta desayuno sola así nomás, es mi plato favorito y el de muchos argentinos. Y bueno, para rendirle tributo como se merece, he aquí algunas apostillas sobre la “zapi” que tanto nos gusta.
Original de la cocina napolitana (Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo y presenta muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea,denominada Especialidad Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la Associazione Verace Pizza Napoletana.
El origen más aceptado se sitúa en la antigua Roma, donde se acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como con las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza se debe al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan. Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y quesos. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel. La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles,lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso. Se dice que en la época del rey Fernando I (1751- 1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.
Según el Nuovo Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.
Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa,fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo,menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna. En castellano, la palabra pizza ha sido reconocida por la Real Academia Española (RAE) como un extranjerismo que no tiene sustituto previsto.
Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un discoafilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrarla masa. En establecimientos tipo fast food lo común es adquirir y consumir porciones de pizza. También cuando el formato de la pizza es grande y se va a compartir. La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de lapizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando que en cada porción haya un trozo de borde. En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico tradicional se suele elaborar una pizza de tamaño medio para cada comensal. En este caso la pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones.
Y yo agrego sobre mis gustos particulares: la napolitana es la mejor, pero también me gusta la simple, no que tenga demasiadas cosas porque es difícil de comer y aparte uno no sabe qué está comiendo. Me encanta que la pizza sea gruesa, gorda, y con mucho queso, que éste desborde la misma, si no no es pizza, es una tostada. Desde ya la divina fainá me atrapa, aunque la como aparte y no junto con la pizza como se dice. Siempre prefiero la casera, si es comprada tiene que ser de buena calidad, salvo algún apuro del cual la pizza te saca enseguida. Bueno, los dejo que me da hambre, en serio lo digo. Y sigamos disfrutando de una de las glorias de la cocina: la pizza.
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